啤酒中溶解氧(yǎng)（do）的(de)多少(shǎo)，直接(jiē)影(yǐng)響到啤(pí)酒的質量，氧會(huì)加速啤酒(jiǔ)變質(zhì)，縮短(duǎn)啤酒的貯(zhù)存期(qī)。通過近年(nián)來的研(yán)究(jiū)，得知啤酒中氧對酒(jiǔ)的損害是(shì)多方(fāng)面的。

1、增加啤酒(jiǔ)色度(dù)使啤酒變成紅褐色(sè)；

2、産生(shēng)澀味(wèi)及老化味(wèi)，雙乙酰回彈；

3、破(pò)壞芳(fāng)香物質，特(tè)别是(shì)啤(pí)酒花的芳香會因氧化而迅速消失；

4、形(xíng)成永(yǒng)久性(xìng)混(hùn)濁(zhuó)。

目前(qián)國内大多數廠(chǎng)家(jiā)成品酒(jiǔ)do都較(jiào)高，而(ér)且依(yī)賴抗氧(yǎng)劑的使(shǐ)用，但使用抗氧劑僅僅是推遲氧化發生(shēng)，并有(yǒu)負面影響(xiǎng)，所以(yǐ)依據國外(wài)成功經驗，較完善的(de)做法應當是運(yùn)用co2或(huò)n2做(zuò)為(wéi)隔氧(yǎng)氣體，代替(tì)現有(yǒu)使用(yòng)的壓縮空(kōng)氣，為治(zhì)本之(zhī)法(fǎ)。

一般的啤酒廠(chǎng)，過濾和(hé)包裝均(jun1)需要(yào)大量(liàng)二氧(yǎng)化碳。平均(jun1)年産(chǎn)十萬噸的啤(pí)酒(jiǔ)廠，需配備(bèi)1000公斤/h的二氧(yǎng)化(huà)碳回(huí)收設(shè)備，投(tóu)資約(yuē)600萬(wàn)元(yuán)。但啤酒生(shēng)産有淡旺(wàng)季，淡季發酵量減少(shǎo)，二氧化(huà)碳生成量急劇減(jiǎn)少，很(hěn)多的二氧化碳(tàn)回收裝備無法開動或不(bú)能滿(mǎn)足需求；而且即使旺季，發酵二氧化(huà)碳要先回(huí)收、洗滌(dí)，再(zài)壓縮、淨化、液化(huà)、較後(hòu)汽化使(shǐ)用(yòng)，能耗(hào)大，操(cāo)作繁瑣，設(shè)備複雜。

而據國内、外(wài)成功經(jīng)驗(yàn)，應用制(zhì)氮(dàn)機制(zhì)氮，以(yǐ)空氣為原(yuán)料，設備投資低(dī)（平均為二(èr)氧化(huà)碳回收裝置的(de)30%），每立(lì)方米氮氣(qì)成本則僅(jǐn)為二(èr)氧化碳裝置的(de)十分(fèn)之(zhī)一(yī)，穩定(dìng)性好，随開随用(yòng)，不受淡(dàn)旺季影(yǐng)響。

所以(yǐ)在(zài)啤酒(jiǔ)生産(chǎn)過程中運(yùn)用氮(dàn)氣作為防(fáng)氧隔離氣(qì)體(tǐ)應當是(shì)經濟(jì)實用(yòng)的。

二(èr)、如何在生(shēng)産過程中運用(yòng)氮氣

全國(guó)衆多(duō)啤酒(jiǔ)生産(chǎn)廠家(jiā)規模(mó)大小(xiǎo)不同(tóng)，裝備(bèi)水平(píng)不一(yī)，工藝特點不盡(jìn)相同，但對于用(yòng)氮氣不外(wài)乎以(yǐ)下幾(jǐ)點(diǎn)：發(fā)酵罐(guàn)備壓(yā)、洗滌；清酒(jiǔ)罐備壓；包裝、二(èr)次抽真空(kōng)；頂氣、頂酒、過濾過程(chéng)的氮(dàn)氣(qì)保護。

1.發(fā)酵罐備(bèi)壓

發酵(jiào)初期(qī)供氧(yǎng)的目(mù)的(de)是(shì)為了酵母(mǔ)繁殖(zhí)的(de)需(xū)要，發酵後期要防止(zhǐ)氧氣的進入。發酵後期進入氧(yǎng)氣，不利于雙乙(yǐ)酰的還原，使酒(jiǔ)有“生青味(wèi)”，而且(qiě)如麥汁氧化嚴(yán)重的(de)話，還會導緻雙乙(yǐ)酰含量(liàng)增高(gāo)，所以在發(fā)酵後(hòu)期(qī)可運用(yòng)氮氣做保護氣(qì)體，隔絕(jué)與氧氣(qì)的接觸，在(zài)此階段還可利用氮(dàn)氣洗(xǐ)滌嫩(nèn)啤酒液，以(yǐ)除去啤酒(jiǔ)的不(bú)良揮發性氣味，如乙醛、揮(huī)發性(xìng)硫化物(wù)，以(yǐ)改善(shàn)啤(pí)酒(jiǔ)的口(kǒu)味，加速(sù)啤(pí)酒的(de)成熟，縮(suō)短發酵(jiào)周期，較後(hòu)用氮(dàn)氣在發酵罐内(nèi)充壓送酒(jiǔ)。

2.清酒(jiǔ)罐備(bèi)壓(yā)

管道内存在(zài)空氣(qì)，清酒(jiǔ)罐内也(yě)有空氣(qì)，當啤酒從過(guò)濾系統(tǒng)進入清酒罐系(xì)統(tǒng)時(shí)，管内(nèi)或罐(guàn)内(nèi)的空氣就(jiù)會流入啤酒(jiǔ)，增加(jiā)含(hán)氧量。為(wéi)了防止這(zhè)種情(qíng)況的發生，可在(zài)清酒(jiǔ)罐系(xì)統内(nèi)充入氮(dàn)氣，将罐(guàn)内和管(guǎn)内(nèi)空氣(qì)排出，就可大大(dà)減少啤(pí)酒含氧量在(zài)清(qīng)酒罐系(xì)統的增加，也避免了在(zài)此過程(chéng)中雙乙酰量的(de)再度回(huí)升。

3.包裝(zhuāng)、二次抽真空

我(wǒ)們知(zhī)道灌(guàn)裝系(xì)統的啤酒(jiǔ)含氧(yǎng)量的增加(jiā)影響(xiǎng)非常大(dà)。在實踐中，由于灌(guàn)裝機(jī)結構不同(tóng)所采(cǎi)取的灌裝工(gōng)藝(yì)也不同，而較大(dà)的區(qū)别是(shì)灌裝(zhuāng)的預壓氣體是空氣還是(shì)惰性(xìng)氣體。如果用空氣做預(yù)壓氣體，無論(lùn)灌(guàn)裝機結(jié)構如(rú)何，隻要是(shì)用無(wú)菌空(kōng)氣做預壓氣體(tǐ)，啤酒(jiǔ)裡的含(hán)氧量就無疑大為增加，隻是增(zēng)加(jiā)的量(liàng)稍有(yǒu)差(chà)别，所以(yǐ)，肯定(dìng)不應當用(yòng)無菌(jun1)空氣做預壓氣體，否則，酒(jiǔ)的質(zhì)量就會下(xià)降。

但(dàn)運用惰性(xìng)氣體(tǐ)（如氮(dàn)氣）做(zuò)預壓(yā)氣(qì)體，要同時注意(yì)以下五個因(yīn)素(sù)：

氮氣純(chún)度要高，理(lǐ)論上(shàng)應當(dāng)是(shì)99.95%，實(shí)際運(yùn)用中99.5%亦(yì)可。因為從效(xiào)果價格比來看(kàn)，99.5%的(de)制氮機(jī)應是合算的。采(cǎi)用激泡引沫(mò)趕出瓶頸空(kōng)氣，以防止(zhǐ)灌(guàn)裝完畢(bì)出瓶時，空(kōng)氣進(jìn)入瓶頸。抽真空(kōng)或直接充(chōng)氮(dàn)氣(qì)，以驅(qū)除瓶(píng)内原有空氣。用(yòng)氮氣吹除蓋(gài)底空氣(qì)。洗(xǐ)瓶(píng)時的滴幹(gàn)區足夠長以去(qù)除空瓶内殘留(liú)水珠(zhū)。

用氮(dàn)氣時要求氮氣壓力适(shì)應(yīng)啤酒工藝(yì)，保持恒(héng)壓。另外，據國外(wài)經(jīng)驗介(jiè)紹，瓶内充填氮氣，不但對酒液(yè)無害處(chù)，相反在(zài)注酒(jiǔ)入杯時，更(gèng)能激起泡(pào)沫，且(qiě)持泡時(shí)間成倍(bèi)延長(zhǎng)。

4.頂氣(qì)、頂酒、過濾

在頂(dǐng)氣、頂(dǐng)酒、過(guò)濾以及(jí)其它啤酒輸(shū)送過(guò)程中，以氮氣做備壓(yā)，也就是氮(dàn)氣(qì)的壓力作輸送酒液的(de)動力(lì)，可以使啤酒盡(jìn)可能(néng)少與空氣接觸，以(yǐ)降低溶(róng)解氧，保(bǎo)持啤酒(jiǔ)的風味質(zhì)量和非生物(wù)穩定性。

三(sān)、結(jié)論

綜上所(suǒ)述，不難得出結(jié)論：氮(dàn)氣作為(wéi)自(zì)然界(jiè)中較主要(yào)的惰(duò)性氣(qì)體(tǐ)可完全(quán)替代(dài)co2在(zài)啤酒生(shēng)産中(zhōng)所起的保(bǎo)護氣(qì)體的作用(yòng)（除了在(zài)酒液中充二氧化碳外(wài)），而psa-n2設備的(de)總體(tǐ)投資、單位體積(jī)氮氣低成本卻是(shì)co2回收(shōu)裝(zhuāng)置無(wú)可比(bǐ)拟的(de)。同樣(yàng)，氮氣作為(wéi)自然(rán)界中較(jiào)主要的(de)惰性(xìng)氣體，它對(duì)啤酒質量的提(tí)高，更(gèng)是無菌(jun1)壓(yā)縮空氣(qì)所(suǒ)望塵莫及(jí)的。