啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影響到啤(pí)酒的質(zhì)量，氧會加速啤酒變質，縮短啤酒(jiǔ)的貯(zhù)存期。通(tōng)過近年來的研究，得知啤酒中氧對酒(jiǔ)的損害是多方面的。

1、增加啤酒色度使啤酒變(biàn)成紅褐色；

2、産生澀味及老化味(wèi)，雙乙酰回彈；

3、破壞芳香物質，特(tè)别是(shì)啤酒花的芳香會因(yīn)氧(yǎng)化而迅速消失；

4、形成永久性混濁(zhuó)。

目前國内大多(duō)數廠家成品酒DO都較高，而(ér)且依賴抗氧劑的使用，但(dàn)使用抗氧劑僅僅是推遲(chí)氧化發生，并有負面影響，所以依據國外成功經驗，較完善的做法應當是運用CO2或N2做為隔氧氣體，代替(tì)現有使用的壓縮空氣，為治本之法。

一般的啤酒廠(chǎng)，過濾和包裝均需要(yào)大量二氧化碳。平(píng)均年産十萬噸的啤酒廠，需配備1000公斤/h的二氧化碳回(huí)收設備，投資約600萬元。但啤酒生産有(yǒu)淡旺季，淡季發酵量減少，二氧化(huà)碳生成量急劇減少，很(hěn)多的二氧化碳回收裝備無法(fǎ)開動或不能滿足需求；而且即(jí)使旺季(jì)，發酵二氧化碳要先回收、洗(xǐ)滌，再壓縮、淨化、液化、較後(hòu)汽化使用，能耗大(dà)，操作繁瑣，設備複雜。

而據國内、外成功經驗(yàn)，應用制氮機制氮，以(yǐ)空氣為原料，設備投資低(dī)（平均為二氧化碳回收裝置的30%），每立方米氮氣成本則僅為二氧化碳裝(zhuāng)置的十分之一，穩定性好，随開随用(yòng)，不受淡旺季影響。

所以在啤(pí)酒(jiǔ)生産過程中運用氮氣作為防氧隔離氣體應當是經濟實用的。

二(èr)、如何在生産過(guò)程中運用(yòng)氮氣

全(quán)國(guó)衆多啤酒(jiǔ)生産廠家規模大小不同(tóng)，裝備水平(píng)不一，工藝特(tè)點不盡相同，但對于用氮氣不外乎以(yǐ)下幾點：發酵罐備壓、洗滌；清酒罐備壓；包(bāo)裝、二次抽真空(kōng)；頂氣、頂酒、過濾過程的氮氣保護。

1.發(fā)酵罐備壓

發酵(jiào)初期供氧的目的是為了酵(jiào)母(mǔ)繁殖的(de)需要，發酵後期要防止(zhǐ)氧氣的進入。發酵後期進入氧氣，不利于雙乙酰的(de)還原，使酒(jiǔ)有(yǒu)“生青味”，而且如麥汁氧化嚴(yán)重的話，還(hái)會導緻雙乙酰含量增高，所以在(zài)發(fā)酵後期可運用氮氣做保(bǎo)護氣體，隔絕與氧氣的接觸(chù)，在此階段還可(kě)利用氮氣洗滌嫩(nèn)啤酒(jiǔ)液，以除去啤酒(jiǔ)的不良揮發性氣(qì)味，如乙醛、揮發性(xìng)硫化物，以改善啤酒的口味，加速啤酒的成熟，縮短發酵周期，較後用氮氣在發(fā)酵罐内(nèi)充壓送酒。

2.清酒(jiǔ)罐備壓

管道内存在空氣，清酒罐内也有空氣(qì)，當啤(pí)酒從過濾系統進入清酒(jiǔ)罐系統時(shí)，管内或罐内的空氣就會流入啤酒，增加含氧量。為了防止(zhǐ)這種情況的發生，可在清酒罐系(xì)統内充入氮氣，将罐内和(hé)管内空氣(qì)排出(chū)，就可大大減少啤(pí)酒含氧量在清酒罐系(xì)統的增加，也避免了在此過程(chéng)中雙乙酰量的再度回(huí)升。

3.包裝、二次抽真(zhēn)空

我們知(zhī)道(dào)灌裝系統的(de)啤酒含氧量的(de)增加(jiā)影響非常大。在實踐(jiàn)中，由于灌裝機結構不同所采取的(de)灌裝工藝也不同，而較大的區别是灌裝的(de)預壓氣體是(shì)空氣還是惰性氣體(tǐ)。如果用空氣做預壓氣體，無(wú)論灌裝機結構如何，隻要是用無菌空氣做預壓氣體，啤(pí)酒裡的含(hán)氧量(liàng)就無疑大為(wéi)增加，隻是增加的量稍有差(chà)别，所以，肯定不應當用無菌空氣(qì)做預壓氣體，否則，酒的質量就(jiù)會下降。

但運用惰性氣體（如(rú)氮氣）做預壓氣體，要同時注意以下五個因素：

氮(dàn)氣純度要高，理論上(shàng)應當是99.95%，實際運用中99.5%亦可。因為從效果價格比來看(kàn)，99.5%的制氮機應(yīng)是合算的。采用激泡引沫趕出瓶頸空氣，以防止灌裝完畢(bì)出瓶時(shí)，空氣進入瓶頸。抽真空或直接充氮氣，以驅除(chú)瓶内原(yuán)有空氣。用(yòng)氮氣吹除蓋(gài)底空氣。洗瓶時的滴幹區足夠長以去除空瓶内殘留水珠。

用氮氣時(shí)要求氮(dàn)氣壓力适應啤酒工藝，保持恒壓(yā)。另(lìng)外，據國外經驗介(jiè)紹，瓶内(nèi)充填氮氣，不但對酒液無害處，相(xiàng)反在注酒入(rù)杯時，更(gèng)能激起泡沫，且持泡時間成倍(bèi)延長。

4.頂氣(qì)、頂酒、過濾

在頂氣、頂酒、過濾以及其它啤(pí)酒輸送過程中，以氮(dàn)氣做備壓，也就是氮氣的壓力作輸送酒液的動力，可以使啤酒盡可能少與空氣接觸，以降(jiàng)低溶(róng)解氧，保持啤酒的風味質(zhì)量(liàng)和非生物穩定性。

三、結(jié)論

綜上所述，不難得出結(jié)論：氮氣作為自然界中較主要的惰(duò)性氣體可完全替代CO2在啤酒生産中所起的保護氣體的(de)作用(yòng)（除了在酒液中充二氧化碳外），而PSA-N2設備的總體(tǐ)投資、單位體積氮氣低成本卻是CO2回(huí)收裝置無(wú)可比拟的(de)。同樣，氮氣作為(wéi)自然界中較主要(yào)的惰性氣體，它對啤酒質量的(de)提高，更(gèng)是無菌壓縮空氣(qì)所望塵莫及的。